2017#20: 1.600 Resep Masakan Nusantara

Judul asli: Mustikarasa Resep Masakan Indonesia
Penyunting: Tim Komunitas Bambu
ISBN: 9786029402698
Halaman: 1207
Cetakan: Kedua-Juni 2016 
Penerbit: Komunitas Bambu
Harga: Rp 400.000
Rating: 3.5/5

"Mbak, tolong bantu dong ke bawah," sebuah pesan singkat  dari sekretaris dekan masuk melalu YM (tebak tahun berapa coba^_^). Saya bergegas ke lantai dua tempat jajaran dekan berada. Pasti ada sesuatu yang penting hingga mereka meminta bantuan saya selaku Kepala Kesekretariatan.

"Ini prof sedang roadshow ke departemen sebelum puasa bersama jajaran dekanat. Tadi pesan agar disiapkan Es Shanghai untuk rombongan ketika kembali. Tadi kita sudah tanya ke Prof T apakah Es Shanghai itu, di mana belinya. Kata beliau ada Es Shanghai Blue di Restoran XXX, Kebayoran Baru. Sudah dipesan, mahal pula tapi begitu prof lihat katanya bukan itu. Kebetulan beliau harus ke ruang Dewan Guru Besar pesannya ketika beliau kembali harus sudah ada esnya. Beli dekat sini juga ada kok, kata beliau.  Tolong dong bantu mbak, cari es apa itu?" Langsung sekretaris dekan menyambut saya dengan cerita panjang lebar. 

Saya jadi ikut berpikir keras. Es Shanghai yang dijual di dekat sini apa ya? Kok rasanya pernah tahu. Hem..... Mendadak saya ingat pernah membaca  tulisan Es Shanghai pada menu yang terpasang di kantin FKG. Ada gunanya juga kadang jalan-jalan cari makan.

"Coba telpon kantin FKG, mbak. Tanya apakah masih ada Es Shanghai." Saran saya ke sekertaris dekan. Melihat wajahnya, jangankan hanya menelepon disuruh jalan langsung ia juga mau. Maklumlah bos kami yang satu itu selain sabar dan ramah juga  jarang punya keinginan, jadi jika ia menyebutkan ingin sesuatu semua pasti sangat ingin mewujudkanya.

"Alhamdullilah, ada. Saya sudah pesan 25 tapi katanya hanya ada 20. Lima lagi mereka rekomendasi Es Teler  yang juga segar. Saya setuju saja asal ada Es Shanghai. Penasaran seperti apa sih." Sekretaris dekan menyampaikan laporan setelah menelpon ke kantin. Wajahnya terlihat cerah tidak kusut lagi.

Terus terang saya juga jadi penasaran seperti apakah es yang membuat heboh siang itu, maka saya putuskan untuk menunggu hingga pesanan datang. Tak sampai 15 menit datanglah pesanan dalam plastik siap disajikan.  Segera saya dan dua sekertaris dekan mengambil satu  plastik yang katanya berisi Es Sanghai dan segera membuka.

Kami bertiga langsung tertawa. Isinya tak lain adalah Es Campur,  menurut kami.  Penyebutan Es Shanghai rupanya mengikuti zaman. Mungkin saja ada perbedaan isi namun kurang lebih isinya sama, ada buah-buahan dan es serut. Sementara Es Shanghai Blue yang pertama dibeli adalah cairan berwarna biru yang dicampur dengan beberapa potong buah. Jelas beda. Bergegas es pesanan ditata untuk disajikan.

Begitu melihat es yang dipesan dari kantin, pak dekan langsung berkata, "Ini ada es-nya. Beli dekat sini ada kan?"  Beliau langsung mengambil satu mangkuk yang dilahap dengan semangat. Udara panas siang itu semakin membuat es terasa nikmat. Kami yang melihat hanya bisa tersenyum simpul. 

Oh ya, nasib 25 Es Shanghai Blue tentu sudah pasti, masuk dalam perut kami dan beberapa teman he he he. Kebetulan juga ada tamu sehingga bisa dijadikan sajian. Prinsipnya tak boleh ada yang terbuang percuma. Sungguh, rasa segarnya jauh dari Es Shanghai versi pak dekan.

Adegan konyol tadi langsung kembali saya ingat, terpicu ketika membaca perihal resep Es Shanghai yang ada di buku ini.

Buku bantal ini merupakan hasil dokumentasi dan upaya penyelamatan  kekayaan warisan berbagai resep masakan yang berasal dari seluruh wilayah di Indonesia serta kaya pengaruh hasil silang budaya. Juga untuk politik pemertahaan pangan

Sebelumnya buku serupa diterbitkan oleh Depertanian Petanian pada tahun 1967. Penerbit Komunitas Bambu menerbitkan ulang dengan memuat perbaikan dari kekeliruan yang ada di terbitan sebelumnya. Kekeliruan yang ada berupa  perbedaan penyebutan nama menu atau makanan, bahan serta cara memasak yang kurang lengkap. Perbaikan bertujuan untuk menyempurnakan bukan untuk mengubah isi.
   
Dibuat sejak 1960 hingga 1966, secara garis besar buku ini terbagi menjadi  sembilan bagian ditambah dengan  catatan penyunting, pengantar, sambutan serta indeks. Perlu diingat, buku ini masih mempergunakan ejaan lama, demikian juga dengan terbitan kedua. Hingga perlu perhatian ekstra untuk mencerna kalimat yang ada.

Bagian  pertama berisi tentang proses memasak, dimana terdapat 9 esei dari pakar kuliner yang tidak ada dalam buku masakan lainnya.  Dari seputar bahan makanan, menyusun menu, istilah memasak, tata cara menyusun meja makan dan lainnya. Aneka gambar dan tabel guna mempermudah penjelasan juga ada dalam bagian ini. 

Esai berjudul Bahan Makanan oleh Harsono Hardjohutomo menguraikan mengenai masakan yang dihasilkan terbagi dalam empat golongan. Makanan utama yang berguna untuk menghilangkan lapar, lauk-pauk untuk menimbulkan dan menambah selera makan. Lalu ada djajan yang(maksudnya jajan) yang dimakan sepanjang hari sebagai hiburan serta untuk menambah zat-zat makanan yang tidak ada atau kurang pada makanan utama dan lauk-pauknya. Terakhir ada minuman untuk menghilangkan haus disamping menghibur.
 
Disebutkan juga mengenai bahan pembagian bahan makanan. Dimulai dari padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacangan, kelapa, buah-buahan, sayuran, daging, air susu, telur, ikan, bumbu serta minuman. Tiap bagian  juga diuraikan lebih lanjut.

Sementara dalam Kimia Bahan Makanan oleh Dra Oey Kam Nio di halaman 71, menguraikan mengenai zat yang berguna bagi kehidupan dalam bahan makanan. Terdapat karbohidrat, lemak, protein, air, abu dan vitamin. Disajikan informasi juga dalam bentuk tabel yang mudah dibaca tentang kadar yang dikandung oleh bahan makanan. 

Saya yang tidak paham hal memasak jadi mengetahui aneka istilah memasak dalam esai Istilah-istilah Memasak oleh Surjati. Istilah yang ada menunjukkan bagaimana proses pembuatan sebuah makanan. Ada Dibesta, melapisi bahan makanan  sesudah digoreng atau dipanggang dengan gula yang sudah dilarutkan dalam sedikit air lalu dimasak hingga kental (hal 119). Ada juga dipanir, sepertinya serupa dengan memberi lapisan tepung sebelum masakan digoreng  dan dimarinir di halaman 121. 

Terdapat juga istilah yang menunjukkan golongan dari suatu makanan, sering diikuti oleh bahan baku masakan tersebut. Dadar telur dalam buku ini dibuat dari telur, tepung terigu atau parutan singkong. Bahkan saya menemukan bahwa ternyata ketupat pun beragam nama serta bentuknya. Lebih dari sepuluh nama dan bentuk ketupat bisa ditemukan dalam buku ini.  Keren ya!
 
Selain masakan, urusan  dapur terkait kebakaran juga mendapat perhatian dalam buku ini. Esai yang ditulis oleh Miftahul Ilmi, seorang Komandan Barisan Kebakaran Djakarta dengan judul "Mentjecah dan Mengurangi Bahaja Kebakaran" merupakan bukti keseriusan pemerintah mempersiapkan buku ini. Saat buku ini dibuat, memasak umumnya mempergunakan kompor minyak tanah yang dianggap sering menimbulkan kebakaran. Meski sekarang sudah jarang menggunaan kompor minyak tanah, tapi perlu kita perhatikan juga.

Selanjutnya bagian II berisi tentang masakan utama. Bagian III-VI memuat perihal lauk pauk basah berkuah, lauk gorengan dan lauk pauk bakaran. Bagian VII tentang sambal. Bagian VIII perihal Djajanan. Bagian IX, yang merupakan bagian terakhir memuat tentang minuman. Terdapat sekitar 1.600 resep dalam bagian tersebut.

Kita memang tidak akan menemukan daftar resep pada tiap bagian. Namun tak perlu khawatir, ada Indeks yang memuat nama resep berdasarkan jenis masakan dan halamannya. Banyak nama masakan yang mungkin jarang atau tidak pernah kita dengar, buku ini memperkaya pengetahuan kita seputar masakan.

Di bawah resep diberikan uraian mengenai masakan tersebut. Sambal Paluik dari Sumatera Barat sebagai contoh, diberi catatan bahwa sambal tersebut dibuat waktu memotong padi. Sambal Rusip  dari Palembang disebutkan untuk dimakan dengan lalap kacang panjang.
Saya jadi ingat pernah begitu penasaran mengenai perbedaan antara Gado-gado, Lotek dan Karedok karena novel Enigma (review di sini). Perihal Lotek  (Jawa Barat) ada di halaman 1018, disebutkan di sana Lotek mempergunakan kencur. Gado-gado mempergunakan telur bebek sebagai salah satu bagian masakan, sementara santan dipergunakan sebagai campuran untuk saus kacang.

Sayur Asem dan Serundeng  berasal dari Purwokerto, berikut kolak yang berbeda dengan yang disajikan di tempat lain. Opor Ayam yang sering disajikan saat Hari Lebaran disebutkan berasal dari Bogor. Ada juga masakan dari Timor di halaman 378, 382.

Istilah Djengki sering dipergunakan untuk menyamarkan Jengkol. Padahal di Jawa Barat ada masakan  dari tepung singkong yang diberi nama Djengki. Tepung singkong diaduk dengan air panas bersama gula pasir dan gula Jawa hingga liat. Beri garam secukupnya. Bentuk sesuai selera lalu goreng.

Ada satu masakan yang saya coba cari resepnya ternyata tidak ada. Entah memang tidak ada atau namanya beda. Di Solo, saya sering makan Kamar Bola. Lucu ya namanya ^_^ Persis serupa cap cai tapi kuahnya agak merah dan sayurannya lebih beragam.

Melihat aneka resep yang ada, sempat merasa tergoda untuk membuatnya. Apa lagi beberapa resep sepertinya sangat mudah dipraktekan dan jika membayangkan hasilnya, lumayan bisa membuat air liur menetes keluar. Tapi kembali, sadar diri. Biarlah para ahli saja yang mencoba meracik resep-resep yang ada dalam buku ini. saya lebih pakar urusan icip-icip.

Konon, masakan yang ada dikumpulkan dari berbagai daerah. Saya jadi agak bingung ketika menemukan kata Pasar Minggu sebagai asal resep di  beberapa halaman  seperti 208, 298, 326 serta 333. Jika menyebutkan Bandung bisa diasumsikan sebagai kota, sementara ada juga Jawa Barat.  Bukankah Pasar Minggu masuk Jakarta, kenapa tidak ditulis Jakarta saja.

Ilustrasi juga ada dalam buku ini. Namun jangan salah sangka bakalan menemukan ilustrasi masakan yang ditata cantik dengan warna menawan. Justru  ilustrasi dibuat dengan warna hitam-putih hingga menimbulkan kesan klasik. Yang disajikan juga bukan masakan utuh namun bisa bercampur, misalnya aneka sate dalam satu wadah.
 
Beberapa hal  mengusik rasa penasaran saya. Disebutkan bahwa Sukarno paling teh di halaman ix, apakah maksudnya paling menyukai teh? Sementara pada sinopsis di bagian belakang buku terrtulis, "...member basis...." Mungkinkah maksudnya "...memberi basis...." 

Bagi para pemerhati dan pekerja bidang kuliner, buku ini perlu dibaca dan miliki. Selain dapat menambah pengetahuan mengenai aneka resep masakan nusantara, juga dapat memberikan inspirasi untuk menciptakan kreasi menu baru dengan konten lokal. 

Sementara para penyuka sejarah, tentunya buku ini bisa dijadikan rujukan mengenai perkembangan masakan di tanah air. Aneka ilustrasi alat memasak yang ada dalam buku ini juga bisa dijadikan acuan mengenai perkembangan kehidupan sosial masyarakat di tanah air.

Sebuah kalimat yang layak diperhatikan ada di halaman xxxii.

"Memasak makanan dan menghidangkan masakan adalah suatu seni. Para pemasak mengabdikan diri pada indera dan hasil karyanja diuji setjara organoleptis, artinya dengan alat-alat pantja indera. Karena itu, penilaian tentang sesuatu masakan akan bergantung pada tadjam dan tidaknja indera jang dipakai oleh penilai. Sama halnja dengan lagu atau lukisan"

Jadi jangan sepelekan urusan memasak, karena filosopi yang terkandung dalam memasak bukan hanya sekedar menciptakan sebuah masakan untuk mengeyangkan perut. Namun juga untuk kesehatan, bertahan hidup,  merupakan penghiburan dan membutuhkan keterampilan sendiri.

Sumber gambar:
Buku Mustikarasa Resep Masakan Indonesia Warisan Sukarno