2016 #127: Jelajah Budaya Kuliner Masa Kolonial 1870-1942

Judul asli: Rijsttafel: Jelajah Budaya Kuliner Di Tanah Air Masa Kolonial 1870-1942
Penulis:  Fadly Rahman
Editor: Cici Hardjono & Wikan Retna
Tata letak isi: Mulyono
Desain sampul: Suprianto
ISBN: 9786020336039
Halaman: 151
Ceatakan Pertama-2016
Penerbit: Gramedia Pustaka Utama
Harga:Rp 50.000
Rating: 3.5/5

Toen wij repatrieerden uit de gordel van smaragd

Dat Nederland zo koud was hadden wij toch nooit gedacht

Maar ‘t ergste was ‘t eten. Nog erger dan op reis

Aardapp’len, vlees en groenten en suiker op de rijst

(Chorus)

Geef mij maar nasi goreng met een gebakken e

Wat sambal en wat kroepoek en een goed glas bier erbij

Geef mij maar nasi goreng met een gebakken ei

Wat sambal en wat kroepoek en een goed glas bier erbij

Geen lontong, sate babi, en niets smaakt hier pedis

Geen trassi, sroendeng, bandeng en geen tahoe petis

Kwee lapis, onde-onde, geen ketella of ba-pao

Geen ketan, geen goela-djawa, daarom ja, ik zeg nou

(Chorus)

Ik ben nou wel gewend, ja aan die boerenkool met worst

Aan hutspot, pake klapperstuk, aan mellek voor de dorst

Aan stamppot met andijwie, aan spruitjes, erwtensoep

Maar ‘t lekkerst toch is rijst, ja en daarom steeds ik roep

(Geef Mij Maar Nasi Goreng -Tante Lien)

Urusan perut  sudah menjadi kebutuhan dasar setiap manusia.  Bahkan karena urusan perut tak jarang terjadi keributan dan hal-hal buruk lainnya. Namun, melalui urusan perut jugalah kerukunan bisa dibina, rasa kebersamaan dipupuk.

Beruntungnya kita berada di negara dimana  aneka bahan-bahan bisa ditemukan dengan mudah sehingga beragam  variasi kuliner bisa diciptakan.  Maka merupakan hal wajar jika Rendang menjadi masakan terenak di dunia.  Nasi Padang sampai dibuatkan lagu belum lama ini, karena ada yang begitu kepincut dengan rasanya.

Wieteke van Dort  lebih dikenal dengan panggilan   Tante Lien, seorang Belanda yang lahir dan besar di Surabaya hingga berusia 14 tahun, membuat lagu dengan judul Geef Mij Maar Nasi Goreng untuk mengungkapkan betapa lezatnya kuliner di tanah air. Lagu tersebut mengisahkan tentang orang Belanda yang terbiasa menikmati kuliner dengan beragam bumbu lalu harus kembali ke Belanda dan tidak bisa menikmatinya seperti di tanah air. Selain nasi goreng juga disebutkan masakan lainnya. 

Salah satu cara unik terkait urusan perut adalah dengan mengetahui aneka hal terkait dengan budaya kuliner. Bagaimana asal mula masakan,  bagaimana konsep prasmanan zaman dahulu, makan mempergunakan tangan sering dilakukan lalu bagaimana penerapan sendok-garpu di tanah air, merupakan beberapa hal yang menarik untuk ditelusuri. Salah satu sumber informasi yang tersedia adalah melalui buku Rijsttafel.

Buku ini hanya terdiri dari tiga bab, namun sarat akan pengetahuan tentang kuliner.  Seperti umumnya buku,  dimulai dengan pendahuluan yang mengisahkan tentang terbentunya sebuah budaya makan. Bagian pertama berisi uraian mengenai kehidupan sosial budaya di paruh pertama abad ke-19. Termasuk mengenai hubungan budaya Eropa dan pribumi, kebudayaan Indis serta gambaran tentang budaya makan. Bagian kedua bisa dikatakan berisi sejarah rijsttafel, menguraikan mengenai asal-usul serta proses pengenalan. Bagian ketiga, menguraikan mengenai rijsttafel, berupa penyajian, penggunaan alat makan dan komposisi hidangan Serta bagaimana rijsttafel pada masa kekuasaan kolonial.

Modifikasi dan perpaduan bahan makanan serta etiket makan antara budaya kuliner pribumi dan Eropa, khususnya Belanda, sejak paruh kedua abad ke-19 dikenal dengan sebutan rijsttafel. Secara harafiah, rijst berarti nasi sementara tafel berarti meja, kiasan untuk hidangan. Jika dipadukan maka bermakna hidangan nasi. Orang-orang Belanda menggunakan istilah tersebut untuk menyebut jamuan  hidangan Indonesia yang ditata lengkap di atas meja makan. Bisa juga dikatakan sajian nasi yang dihidangkan secara spesial. Spesial dalam arti perpaduan budaya makan antara pribumi dan Belanda. Dengan demikian rijsttafel merupakan cermin adanya keharmonisan budaya dalam kuliner kita.

Rijsttafel bisa dikategorikan dalam kemewahan. Bagaimana tidak, untuk menyajikannya saja dibutuhkan banyak pelayan dikarenakan begutu banyak ragam menu yang disajikan.  Belum lagi pemilihan bahan untuk dimasak,  pemanfaatan beraneka ragam bumbu dalam masakan  lokal, sementara bagi orang Belanda masakan umumnya minim bumbu. Konon butuh beberapa jam untuk menikmati semua hidangan yang ada. Bukan main!

Penulis beberapa kali mengulang menerangkan apa yang dimaksud dengan rijsttafel.  Misalnya ada di halaman 2, 4, 37. Mungkin untuk mengingatkan pada pembaca mengenai maknanya. Seharusnya hal tersebut tidak dilakukan karena menyebabkan pengulang yang tidak perlu.

Saya sibuk mencari perpaduan kuliner apa yang tergolong dalam rijsttafel. Maksudnya, saya mengharapkan ada daftar nama panganan yang sudah mengalami   rijsttafel.  Buku lebih memuat tentang kebudayaan kuliner bukan kulinernya sendiri.  Ada memang namun tak terlalu banyak.  Misalnya Sup (Soep) yang di kalangan orang Belanda akan disajikan panas sebagai masakan pembuka untuk menghangatkan badan, di tanah air justru disajikan sebagai sajian sayur. Di daerah Jawa Timur dan Jawa Tengah mulai dikenal sup kimlo

Tahu Frikadel? Betul! Ini merupajan jenis makanan yang dibuat dari bahan dasar kentang, dihalus dan ditambah isi daging giling. Lidah kita yang susah melafalkannya mengubah menjadi perkedel. Sementara di Jawa Timir dan Jawa Barat menjadi bergedel. Masakan bercitarasa manis khas Belanda yang mempergunakan bahan daging ayam atau sapi, Semur (smoor) diadaptasi sehingga dikenal Smoor Djawa yang mempergunakan ikan sebagai bahan utama.   Begitu juga dengan bistik (biefstuk) yang dijadikan sebagai makanan pendamping nasi. Di kalangan orang Belanda justru dimakan dengan kentang, kacang polong dan wortel. Sepertinya Salat Solo juga terinspirasi dari masakan ini.

Meski banyak masakan kita yang cocok dengan lidah orang Belanda, ada masakan favorit orang-orang Belanda yang ternyata cukup  mudah membuatnya. Yaitu pisang goreng, serundeng, kacang goreng dan telur mata sapi. Bahkan mereka memakannya bersama nasi. Unik juga ternyata.

Pada Catatan Akhir yang berisikan penjelasan mengenai beberapa hal yang dirasa perlu dijelaskan lebh lanjut, saya menemukan banyak informasi tidak saja seputar kuliner namun juga hal lain.  Misalnya mengenai etimologi kata jongos, kebiasaan makan di luar rumah yang memunculkan rumah makan atau restoran, arti kata restoran sesungguhnya, penerapan pemakaian sepatu bagi pelajar di STOVIA dan masih banyak lagi. Saya merasa banyak hal yang belum saya ketahui, sungguh mengejutkan. Setelah membaca buku ini pengetahuan saya  lumayan bertambah.

Sementara pada Lampiran, saya menemukan bahan-bahan memasak, jenis makanan dan buah yang diterjemahkan dari istilah Melayu ke bahasa Belanda. Terdapat pula contoh ragam komposisi hidangan serta menu yang bisa dipilih untuk disajikan di rumah maupun restoran. Terakhir sejenis resep membuat sambal dengan memadukan antara bahan tradisional dengan bahan instan. 

Seiring waktu, banyak nyonya Belanda yang ikut suami ke perkebunan. Karena banyak nyonya Belanda yang belum bisa memanfaatkan bahan-bahan lokal maka sebuah perusahaan jeli melihat peluang bisnis dengan membuat semacam bumbu dasar. Selanjutnya tinngal menambah racikan sesuai dengan masakannya yang akan dibuat. Ternyata bumbu instan sudah ada sejak dahulu. Bagi saya yang kurang (baiklah, tidak bisa masak) tentunya sangat memanfaatkan bumbu instan ini. Biasanya tersedia dalam beberapa jenis dasar bumbu.

Penulis menyebutkan bahwa isi buku ini semula adalah skripsi untuk mendapatkan gelar sarjana pada Program Studi Sejarah di Univeristas Padjajaran. Patut diberikan acungan jempol. Memilih topik yang menurut saya unik,  merupakan tantangan tersendiri dalam membuat skripsi. Selain untuk memperoleh gelar sarjana, buku ini jelas membantu pembaca untuk mengetahui lebih lanjut mengenai kehidupan sosial pada abad sembilan belas, terutama mengenai urusan kuliner.

Untuk urusan kover, sungguh cocok dengan pembahasan. Gambar aktivitas di meja makan sangat mencerminkan urusan kuliner. Ditambah dengan sosok yang duduk menikmati hidangan di meja serta beberapa pelayan yang sibuk melayani. Warna serta desain membuat saya jadi teringat pada buku-buku buluk milik keluarga dan kantor yang sering saya lihat. Pas.

Sayangnya sisi kover yang ditekuk ke dalam hanya dimanfaatkan sebagai pembatas buku semata. padahal bisa dijadikan tempat untuk memberikan tambahan informasi terkait buku. Atau untuk memperkenalkan sosok penulis.

Topik sejarah seperti ini sepertinya cocok dengan saya.

Jadi tertarik membaca buku selanjutnya.

Sementara itu, hayuh nyanyi dulu....