Review 2014 #13: Kitab Roti

Judul: The Bread Bibble

Penulis: Rose Levy Beranbaum, Alan Witschonke,  Michael Batterberry

Foto: Genti & Hyers/edge

Ilustrasi: Alan Witschonke

ISBN: 0-393-05794-1

halaman: 640

Tahun Terbit: 2003

Penerbit: W.W. Norton & Company, Inc

Urusan roti tanpa kita sadari sudah menjadi salah satu bagian dari kehidupan kita. Teriakan dan bunyi klakson sepeda tukang roti di pagi hari, deru mobil roti, jajanan sekolah, sarapan, teman minum teh, begadang sambil menikmati secangkir kopi dan setangkup roti bakar,  hingga Roti Buaya yang identik dengan pernikahan.

Jika diingat, dalam kisah Hansel dan Gretel juga disebutkan tentang roti yang dijatuhkan sebagai petunjuk jalan. Celakanya potongan roti yang dijatuhkan malah dimakan burung hingga mereka tidak bisa kembali ke rumah.

Pertama kali melihatnya,  saya menjadi penasaran.  Dengan nomer panggil 641.815 Ber b, pasti ada yang salah taruh karena rak dimana buku ini saya temukan adalah rak untuk buku-buku  dengan nomer panggil  338 Produksi dan Industri. Sementara  Kode 641 merupakan kode untuk Makanan dan Minuman

Kitab Roti. Bisa dibayangkan rasa penasaran saya. Buku tentang roti bisa setebal ini,   saya menjadi sedikit ragu, jangan-jangan saya salah baca. Tak tahan akan godaan mengintip, segera saya pisahkan buku ini untuk ditelaah saat istirahat siang. Penasaran tingkat tinggi.

Ternyata memang semua isinya tentang roti, setidaknya aneka panganan yang bisa dikategorikan dalam roti seperti sandwich, biskuit, baru tahu kalau ini termasuk jajaran roti, pizza dan  yang belakangan sedang menjadi trend muffin. 

Pembaca akan diberikan banyak informasi tentang roti. Mulai dari tepung sebagai bahan dasar roti, cara menguleni hingga aneka perlengkapan perang yang dibutuhkan untuk membuat sebuah roti. Ternyata tidak sesederhana yang saya kira.

Pada halaman awal kita bisa menemukan Daftar isi buku ini. Ternyata isinya lumayan beragam, yaitu:

Foreword

Introduction

Credits and Acknowledgments

1.  The Ten Essential Steps of Making breaf

2. Quick Breads, Little Quick Breads (Muffins, Biscuits, and Scones), Little Yeast Breads, and Better Breads

3. flatbreads

4. Soft Sandwich Loaves and Dinner Rools

5. Hearth Breads

6. Sourdough

7. The Briche Family of Breads

Ingredients

Ingredient Sources

Equiment

Equipment Sources

Glossary of Bread Baking Terms

Bibliography

Index

Butuh waktu singkat untuk menghabiskan sekerat roti, tapi butuh waktu yang lumayan untuk membuatnya. Panganan ini pertama kali dibuat oleh orang Mesir kuno ribuan tahun silam. Roti merupakan makanan dengan menggunakan bahan dasar tepung terigu yang difermentasikan dengan rapi, walau ada beberapa jenis yang tidak menggunakan ragi.  Belakangan, garam, minyak, telur serta mentega juga menjadi bahan campuran dalam membuat roti. Seiring zaman,  muncul roti dengan bahan dasar tepung gandum dan jagung. 

Dalam http://9triliun.com/artikel/1644/cara-membuat-roti.html disebutkan cara membuat Roti Tawar. Caranya sebagai berikut:

Bahan :

900 gr tepung terigu.

50 gr susu bubuk non fat.

15 gr ragi instan

50 gr gula pasir.

10 gr garam halus.

1 butir telur.

350 cc air hangat.

75 gram mentega tawar.

Cara membuat :

 - Campur tepung terigu, susu bubuk, ragi, gula pasir dan garam halus. Aduk rata. Masukkan telur, tuangi air sedikit demi sedikit sambil diuleni. Masukkan mentega tawar, uleni lagi  hingga adonan kalis atau tidak melekat di tangan.

- Bulatkan adonan, diamkan hingga mengembang selama lebih kurang 45 menit.

- Kempeskan adonan, bagi menjadi 2-3 bagian dengan berat yang sama. Masing-masing adonan dibulatkan dan diamkan  lagi selama kurang lebih 30 menit.

- Siapkan loyang untuk roti tawar, olesi mentega tipis-tipis. Masing-masing bagian adonan roti digiling memanjang, lalu gulung. Sesuaikan dengan bentuk loyang untuk roti tawar.

- Masukan adonan yang sudah digulung ke dalam loyang. Diamkan hingga mengembang selama kurang lebih 45 menit.

- Panggang adonan hingga permukaannya berwarna kecoklatan selama kurang lebih 30 menit.

Bagel dan donat sama-sama jenis roti. Keduanya serupa tapi tidak sama.  Donat atau dalam buku ini disebut dough dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega lalu digoreng. Umumnya berbentuk cincin. Belakangan mulai dilirik bahan lain untuk membuat donat seperti kentang.

Sementara bagel walau juga berbentuk cincin tapi bahan dasarnya adalah tepung terigu dan ragi yang direbus dahulu sebelum dipanggang.  Adonan tidak langsung dimasak, setelah adonan siap maka adonan didiamkan selama semalam dalam suhu dingin (misalnya dalam lemari es) untuk esok harinya dikukus lalu dipanggang.

Biskuit  menurut buku ini merupakan panganan tradisional Amerika. Terdapat resep mengenai tiga masakan utama biskuit dalam buku ini, yaitu baking powder-butter biskuit, baking powder-biskuit dan baking soda with yeast biskuit.  Di Amerika biskuit disebut Cookie, kue kecil yang dipanggang atau kue kering.  Ciri utama biskuit adalah renyah dan kering dengan bentuk tipis dan rata.

Pembaca bisa menemukan Pointers for Succes for ....... pada tiap bagian. Maksudnya adalah untuk memberikan tips atau penunjuk singkat bagaimana cara menciptakan suatu panganan dengan hasil maksimal. 

Misalnya for making biskuit di halaman 125. Untuk menciptakan  Flaky Scones yang renyah maka adonan harus dimasukan oven selama 20 menit dengan suhu 300 F, tips ini bisa dilihat di halaman 142.

Ada juga bagian yang memberikan pengetahuan khusus, misalnya pada halaman 161 disebutkan bahwa baking soda menghasilkan warna menawan pada hasil pengovenan. Kalimat aslinya buat yang penasaran, "Baking soda helps to create a golden color in the crust."

Penulis merekomendasikan beberapa alat yang memudahkan proses pembuatan roti. Tanpa menggunakan alat-alat tersebut sebenarnya pembaca juga tetap bisa membuat roti, hanya saja jika menggunakan alat-alat yang direkomendasikan maka hasilkan akan lebih sempurna.

Antara lain a baking stone, solid measuring cups, steam baking master, dan masih banyak lagi. terdapat juga alamat dimana bisa mendapatkan alat-alat tersebut. Sayangnya alamat tersebut berada di USA. Tapi dengan adanya situs resmi, mungkin masalah ini bisa diatasi dengan mudah. 

Bagian belakang buku ini memiliki deskripsi yang luar biasa tentang bahan-bahan. Lewat buku ini saya jadi lebih memahami kenapa si mbak pernah ribut soal tepung yang terlupakan di rak penyimpanan bahan masakan. 

Ternyata bisa juga basi. Padahal mata saya tidak melihat sesuatu yang beda. Tidak tercium bau busuk dari sekantung tepung itu. Mungkin hanya mata jeli mereka yang biasa memasak yang bisa menentukan apakah tepung tersebut masih bisa digunakan ataukah sudah tidak layak guna.

Bagi mereka yang ingin mengetahui bagaimana cara membuat aneka jenis roti, maka buku inilah jawabannya. beberapa resep ditulis secara terinci sehingga berkesan bertele-tele. 

Tapi coba sabar sejenak, telaah dengan tenang. justru instruksi yang seakan bertele-tele itu yang membuat sebuah roti berhasil dibuat dan menebarkan aroma harum menggoda dan rasa yang nikmat. Kesempurnaan memang membutuhkan kerja keras khan.

Rose Levy Beranbaum memenangkan berbagai macam penghargaan. tahun 1998 mendapat Beard Foundation Award untuk buku Rose's Christmas Cookies. The Bread Bible, mendapat penghargaan  IACP,  James Beard Foundation dan masuk dalam daftar   the Top Ten Books of 2003 by Publishers Weekly and Food & Wine. Buku, Rose's Heavenly Cakes, memenangkan the International Association of Culinary Professionals Cookbook of the Year pada tahun 2010.

Karya-karyanya yaitu:

•   The Cake Bible (1988)

•   Rose's Celebrations (1992)

•   Rose's Melting Pot: A Cooking Tour of America's Ethnic Celebrations (1994)

•   The Pie and Pastry Bible (1998)

•   Rose's Christmas Cookies (1998)

•   The Bread Bible (2003)

•   Rose's Heavenly Cakes (2009)